Co zawiera gluten – praktyczne informacje dla cierpiących na celiakię

Jeśli nie tolerujemy glutenu bądź mamy w planach imprezę, na której musimy ugościć osobę z jego nietolerancją, sprawa zaczyna się komplikować. Dieta bezglutenowa nie należy do najłatwiejszych choć jej założenia są proste – wyeliminować z diety produkty, które są bogate w gluten. Co więc zawiera gluten i jakich produktów powinien unikać człowiek cierpiący na celiakię?

Czym jest gluten?

Gluten jest mieszaniną gluteiny i gliadyny – czyli białek roślinnych. Występuje głównie w ziarnach pszenicy, żyta, owsu, pszenżyta, orkiszu i jęczmienia. Podczas wyrabiania ciasta na chleb bułki czy wypieki domowe używając mąki pszennej, żytniej czy jęczmiennej sprawiamy, że zawarty w niej gluten poprzez kontakt z wodą tworzy strukturę przestrzenną, która nadaje ciastu specyficzną ciągnącą się konsystencję. Proces ten nazywa się profesjonalnie sieciowaniem. Więzi on pęcherzyki dwutlenku węgla w cieście, co sprawia, że ciasto fermentuje i rośnie, a gotowy wypiek ma porowata strukturę.

Nietolerancję glutenu można podejrzewać u osób, które po zjedzeniu produktów bogatych w gluten mają biegunkę, wymiotują, pokrzywkę skórną, atopowe zapalenie skóry, wodnisty katar czy nawet wstrząs anafilaktyczny. Jeśli wystąpi, którykolwiek z objawów należy udać się do lekarza.

Dla kogo dieta bezglutenowa?

Dieta osób, które nie tolerują glutenu musi być bogata w produkty spożywcze, które nie posiadają glutenu, a jeśli już go zawierają, to dopuszczalną, bezpieczną dawką glutenu w produktach spożywczych jest 20 mg na kg. Zaleca się więc dietę bogatą w ziemniaki, ryż, soję, proso, grykę, maniok, fasolę, sorgo, soczewicę i każdy produkt, który jest ich przetworem. Dodatkowo poleca się jedzenie mięsa, ryb, jaj, orzechów oraz dużej ilości warzyw i owoców. Produkty nie zawierające glutenu na tyle opakowania mają symbol przekreślonego kłosa.

Cierpiący na celiakię powinni bardzo dokładnie sprawdzać każdy produkt, który kupują, ponieważ coraz częściej na rynku pojawiają się produkty z informacją, o tym, że dany produkt może zawierać gluten w śladowych lub bardzo małych ilościach. Sytuacja ta wynika z faktu, że w celach technologicznych podczas produkcji produktów spożywczych stosuje się  preparaty glutenu.

Produktami takimi są kukurydziane płatki śniadaniowe, wędliny, konserwy rybne i mięsne, pasztety, jogurty owocowe, maślanki smakowe, sery białe do wypieków, żelki, gumy o żucia, lody, czekolady, a także musztardy, ketchupy i niektóre leki.

Gluten w diecie dziecka

W diecie maluchów gluten wprowadzony powinien być w okolicach 6 miesiąca życia dziecka. I tak w zależności czy karmimy piersią czy mlekiem zmodyfikowanym, produkty glutenowe powinno się wprowadzać odpowiednio w 6 i 5 miesiącu życia dziecka. Pozwoli to od najmłodszych lat przyzwyczaić organizm dziecka do glutenu, co w przyszłości może wykluczyć wystąpienie celiakii.

Istnieje możliwość wydzielenia z mąki i produktów mącznych glutenu. Polega ona na wypłukiwaniu skrobi z surowego ciasta. Jest to jednak proces rzadki, dlatego cierpiący na celiakię powinni poświęcać zakupom spożywczym dużo czasu i wykazać się cierpliwością.